Gesundheitsgefahren beim Umgang mit Lebensmitteln

Gesundheitsgefahren beim Umgang mit Lebensmitteln

Wer benötigt vor Arbeitsbeginn eine Belehrung gem. § 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetz?
Alle Personen, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind.

Welche Lebensmittel sind gemeint?

1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
4. Eiprodukte
5. Säuglings oder Kleinkindernahrung
6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage
8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?
In den genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger wie Salmonellen besonders leicht vermehren.
Durch den Verzehr von keimbelasteten Nahrungsmitteln besteht ein erhöhtes Krankheitsrisiko bis hin zu Lebensmittelvergiftungen.

Krankheiten, bei denen im Lebensmittelbereich nicht mehr gearbeitet werden darf:

Akute infektiöse Gastroenteritis (Brechdurchfall)
Erreger: Salmonellen, Shigellen, Campylobacter, Rota-, Noroviren oder andere.
Krankheitsbild: mehr als zwei dünnflüssige Stuhlentleerungen am Tag, ggf. mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber.

Typhus oder Paratyphus
Krankheitsbild: Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgt schwerer, z.T. blutiger Durchfall).

Hepatitis A oder E
Bei der Hepatitis A und E handelt es sich um eine durch Viren hervorgerufene Leberentzündung.
Krankheitsbild: Die Erkrankung beginnt mit uncharakteristischen Erscheinungen wie Unwohlsein, Kopf-, Glieder- und Oberbauchschmerzen, Durchfall und Fieber. Nach Tagen, manchmal auch nach 1-2 Wochen kann eine Gelbfärbung der Augen und Haut auftreten ("Gelbsucht").

Infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
Krankheitsbild: Der Bereich ist gerötet, schmierig belegt, eitrig, nässend, geschwollen, schmerzhaft.

Bei Auftreten der oben genannten Krankheitszeichen:

Sofort den Haus- oder Betriebsarzt aufsuchen und ihm mitteilen, dass man in einem Lebensmittelbetrieb arbeitet. Danach unverzüglich den Arbeitgeber informieren!

Was bedeutet "Ausscheider":
Für Personen, die Krankheitserreger wie Salmonellen, Shigellen, Choleraerreger, EHEC-Bakterien ausscheiden und übertragen, ohne selbst krank zu sein, besteht ebenfalls ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.

Nicht vergessen: eine jährliche Folgebelehrung durch den Arbeitgeber ist vorgeschrieben!

Die häufigsten Ursachen für Lebensmittelvergiftungen:

Schmierinfektionen (Personal und Arbeitsgeräte)

• Händewaschen vor Arbeitsantritt, vor einem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach dem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife (Seifenspender!) und warmem Wasser.
• Benutzen Sie Einmalhandtücher. Legen Sie Ihren Handschmuck ab.
• Achten Sie auf saubere Arbeitskleidung, tragen Sie eine Kopfbedeckung.
• Decken Sie kleine, saubere Wunden an Händen und Armen mit Wasser undurchlässigem Pflaster ab. Arbeiten Sie ggf. mit geeigneten Handschuhen.
• Wenden Sie sich beim Niesen oder Husten von den Lebensmitteln ab und halten Sie sich ein Taschentuch vor Nase und Mund.
• Waschen Sie sich nach dem Arbeiten mit rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft (z. B. Geflügel, rohe Eier, Hackfleisch, Meeresfrüchte) die Hände, bevor Sie mit der Zubereitung verzehrfähiger Produkte beginnen.
• Reinigen Sie sorgfältig die benutzten Arbeitsgeräte und Tische. Benutzen Sie kochfeste Küchentücher (besser Wegwerfmaterialien) und Geschirrtücher.
  

Mangelnde oder fehlende Kühlung

• Bewahren Sie leicht verderbliche Lebensmittel (Fleisch, Milch, Meeresfrüchte, Mayonnaisen etc.) im Kühlschrank bei 4 bis 7°C auf. Rohes Geflügelfleisch sollte bei einer Temperatur von 4 °C gelagert werden. Kontrollieren Sie die Kühlschranktemperatur mit einem guten Thermometer.
• Trennen Sie die einzelnen Lebensmittelgruppen bei der Kühlung: lagern Sie rohe Lebensmittel tierischer Herkunft und Rohkost (Salate, Gemüse, Obst) getrennt von verzehrfähigen Produkten, um die Gefahr einer Keimübertragung zu vermeiden.
• Tauen Sie tiefgekühlte Lebensmittel sachgemäß auf. Schütten Sie das Tauwasser weg und reinigen Sie die damit in Berührung gekommenen Gegenstände sorgfältig mit heißem Wasser (Küchentisch, Schneidbrett, Messer). Frieren Sie einmal aufgetaute Lebensmittel nicht wieder ein!

Unzureichende Erhitzung

• Keime, die zu Lebensmittelvergiftungen führen, können sich gut bei Temperaturen von 10°C bis 40°C vermehren.
• Erhitzen bzw. braten Sie Risikoprodukte (Geflügel, Hackfleisch, Eier) gut durch. Das Erreichen einer Kerntemperatur von mindestens 70°C über 10 Min. ist erforderlich. Ein Garthermometer kann hilfreich sein.
  

Unsachgemäße Lagerung von Waren

• Prüfen Sie sämtliche Lebensmittel in regelmäßigen Abständen auf Zustand und Haltbarkeit!
  
• Unterbrechen Sie bei tiefgekühlten Lebensmitteln nicht die Kühlkette.
  
• Wenn Sie empfindliche Lebensmittel über Nacht bei Zimmertemperatur gelagert haben, werfen Sie diese weg - auch wenn Aussehen und Geruch noch nicht auffällig sind!

Zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz - auch der Familie - ist ein hohes Maß an Eigenverantwortung erforderlich.
Dazu ist die Beachtung von Hygieneregeln zwingend geboten !

Für Rückfragen steht das Gesundheitsamt jederzeit gern zur Verfügung.

Auch Info-Material kann hier angefordert werden.

Weitere Infos hier