Küchenhygiene

Merkblatt des Gesundheitsamtes

Empfehlungen zur Vermeidung von Infektionen durch Salmonellen, Campylobacter oder Yersinien

Immer wieder treten Durchfallerkrankungen auf, die durch einen der o.g. Krankheitserreger ausgelöst werden. Um sich vor einer erneuten Erkrankung zu schützen, sollten Sie folgende küchenhygienischen Hinweise beachten:

Allgemeines:

Bei der Arbeit in der Küche muss größte Sauberkeit eingehalten werden. Vor und nach Zubereitung von Speisen, die gute Nährböden für Krankheitserreger sind, Hände mit Wasser und Seife waschen, um infektiöse Keime nicht durch verunreinigte Hände von Lebensmittel zu Lebensmittel zu übertragen ("Stempeleffekt"). Brathähnchen z.B. können mit Salmonellen verunreinigt sein. Den Arbeitsplatz und alle Geräte, Bretter usw. nach Gebrauch stets sorgfältig reinigen, desgleichen Schwämme, Bürsten und Tücher, weil sich auf Lebensmittelresten die Durchfallerreger sogar bei Zimmertemperatur gut vermehren - Yersinien sogar bei Kühlschranktemperatur!


Lebensmittel, die gute Nährböden für Krankheitserreger sind:

Von folgenden Lebensmitteln können bei unsachgemäßer Behandlung besondere Gefahren ausgehen:

  1. Fleisch und Fleischerzeugnisse (Rind, Schwein, Geflügel...),
  2. Milch und Milcherzeugnisse (auch Trockenmilchprodukte wie z.B. Babynahrung),
  3. Eier und damit zubereitete Lebensmittel (Mayonnaise, Kaltspeisen...),
  4. Fische, Muscheln, Krabben.


Vorratshaltung und Lagerung der Lebensmittel:

Bewahren Sie die oben genannten Lebensmittel und die daraus hergestellten Speisen möglichst im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe auf, jedoch nicht unmittelbar zusammen mit solchen Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr gekocht werden.
Hack- und Schabefleisch nicht aufbewahren, sondern immer am Tage des Kaufs verzehren!


Auftauen von Tiefkühlkost (Fleisch und Geflügel):

Eingefrorene Lebensmittel immer so auftauen, dass die Auftauflüssigkeit nicht über Tische usw. oder Lebensmittel - z.B. im Kühlschrank - tropfen kann. Zum Auftauen die Lebensmittel mit einem Sieb in eine Schüssel hängen, so dass sich die Flüssigkeit in der Schüssel sammelt und dann weggespült werden kann, ohne andere Bereiche der Küche zu verunreinigen. Sieb und Schüssel anschließend unter fließendem, zum Schluss heißem Wasser gut reinigen. Die entleerten Plastikbeutel und -schalen sofort so beseitigen, dass sie andere Lebensmittel nicht mehr verunreinigen ("stempeln") können.
Tiefkühlen tötet evtl. vorhandene Durchfallerreger (z.B. Salmonellen) keinesfalls ab. Diese können sich sofort nach dem Auftauen weiter vermehren. Aufgetaute Tiefkühlkost muss sofort verbraucht werden, erneutes Einfrieren erhöht das gesundheitliche Risiko.


Kochen und Warmhalten

Durchfallerreger in Speisen können nur durch Kochen oder längeres Erhitzen abgetötet und damit unschädlich gemacht werden. Die hierzu mindestens notwendige Temperatur von gut 70° C über 10 Minuten muss natürliche auch im Innern der Speisen (z.B. Fleisch) erreicht werden. Dies ist der Fall, wenn Fleisch ( und Fleischsaft) nicht mehr rot aussehen. Beim Grillen von Fleisch und Geflügel werden diese Temperaturen häufig nicht erreicht. Deshalb ist bei solchen Gerichten das Risiko besonders hoch, an fieberhaftem Durchfall zu erkranken.


Vorbereiten:

Fleisch - vor allem Wild und Geflügel - muss möglichst getrennt von den anderen Lebensmitteln zerlegt bzw. ausgenommen und zubereitet werden, so dass z.B. Blut oder Darminhalt nicht auf andere Lebensmittel gelangen und diese unter Umständen mit krankmachenden Keimen in Berührung kommen.


Weitere Hinweise:

Das Gesundheitsamt ist gern bereit, auf spezielle Fragen zur Verhütung von Durchfallerkrankungen zu antworten. Bitte schreiben Sie uns oder senden eine E-Mail oder - noch schneller und besser - rufen Sie einfach an.